让中国葡萄美酒香万家
——记西北农林科技大学李华教授

李华教授（左）在实验室指导学生。牛宏泰 摄

　　国际葡萄酒业界权威结论认为，只有地中海式气候才适宜栽培酿酒葡萄，而中国则是以大陆季风性气候为主，因而不适宜生产优质酿酒葡萄。李华无论如何也不肯信这个邪，他发誓要向世界权威理论挑战，要对世界权威理论说“不”，“圆一个中华儿女的梦”。

　　他要圆一个中国梦——让中国的葡萄美酒香万家。经过近30年的努力，他的这个梦，正在成为现实。他，就是西北农林科技大学副校长、该校葡萄酒学院终身名誉院长、博士生导师李华教授。

    发誓向世界权威理论挑战

    堪称“第一水果”的葡萄，全世界年产量达7000万吨，而我国直到上世纪80年代，年产量尚不足20万吨。外国游客来中国，常常只喝从法国、德国等国进口的葡萄酒。这一切，葡萄-葡萄酒学博士李华的心里真不是个滋味！

    我国是葡萄发源地之一，葡萄栽培历史长达2000多年。但在漫长的封建社会中，中国葡萄酒产业发展非常缓慢，长期以鲜食和制干为主。国际葡萄酒业界权威结论认为，只有地中海式气候才适宜栽培酿酒葡萄，而中国则是以大陆季风性气候为主，因而不适宜生产优质酿酒葡萄。因此，近代中国的葡萄酒以勾兑酒为主，不符合国际标准，无法与国际标准接轨。

    不知是冥冥中有什么神秘力量主导，还是由于李华骨子里本就不肯轻易服输的本性使然，李华无论如何也不肯信这个邪，他发誓要向世界权威理论挑战，要对世界权威理论说“不”，“圆一个中华儿女的梦”。从上世纪80年代中期至今的30年间，李华和他的团队一直围绕中国究竟有没有优质酿酒葡萄适宜区及品种区域化、栽培技术创新、优质葡萄酒酿造等问题进行了全面、系统、深入、科学的探索研究，终于构建了“从土地到餐桌”的关键技术体系，促进了中国葡萄酒产业的蓬勃发展。

　　打破了中国不适宜生产优质酿酒葡萄的论调

    优质酿酒葡萄原料是葡萄酒产业链的起点。李华和他的团队研究发现,酿酒葡萄的成熟度与热量和水分指标均密切相关，基于地中海式气候的区划指标不能解决我国酿酒葡萄区划问题。在全面研究我国气象指标及其分布与葡萄生长发育所需生物量的吻合度的基础上，通过建模、产地验证，李华和他的团队建立了适合我国气候条件的酿酒葡萄气候区划指标体系，即以无霜期为热量指标确定栽培的北界，以干燥度为水分指标确定栽培的南界，以年极端最低温度-15℃确定冬季埋土防寒区域。国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）葡萄生理专家委员会主任Carbonneau教授认为，该指标体系“具原创性，概念科学，区划合理。……适用于世界其他葡萄产区”。

    李华和他的团队利用该指标体系和全国623个气象台/站30年逐日气象资料，首次完成了中国酿酒葡萄气候区划，将我国酿酒葡萄栽培区分为4区12亚区。通过在上述区域多年引种和区域试验研究结果，李华和他的团队确定了各区适宜的葡萄品种和酒种，首次完成了我国酿酒葡萄品种及酒种区域化，并进行了产区验证。教育部成果鉴定认为“研究成果总体达到同类研究的国际领先水平”。酿酒葡萄种植面积从无到有，至2012年发展到55万亩，打破了中国不适宜生产优质酿酒葡萄的论调，科学布局了中国葡萄酒产业。

    爬地龙：我国葡萄栽培制度上的重大革新

    李华和他的团队研究发现，中国90%以上酿酒葡萄适生区必须在冬季埋土防寒，才能使酿酒葡萄安全越冬，研发埋土防寒区酿酒葡萄最佳栽培模式成为能否发展世界水平、中国特色葡萄酒产业的关键。通过深入研究葡萄修剪的生理反应及其对同化物运输、分配的影响，李华及其团队提出了最小化修剪的库源关系调控理论，据此并结合埋土区的生态条件，创造了“爬地龙+行间生草”的埋土防寒区酿酒葡萄最佳栽培模式。教育部成果鉴定认为“爬地龙是我国葡萄栽培制度上的重大革新，为生产的机械化、规模化、标准化提供了科学依据”。

    受大陆性季风气候的影响，与世界其他产区比较，中国酿酒葡萄成熟时含糖量的年际差异较大，总体含酸量偏高。因此，单一酿造工艺不适于我国原料成熟度变异大的特性。必须研发新的酿造工艺，才能保证葡萄酒的质量和风格。李华和他的团队通过在葡萄酒的酿造过程中，对多酚和香气物质溶解规律及其影响因素的研究、建模和拟合，得到了通过“浸渍”进行选择性提取的最佳模型，据此创立和发明推广了发酵复合工艺体系及其相应设备。李华和他的团队全面收集、筛选、鉴定了我国葡萄酒乳酸菌资源，创建了含210株菌株的酒酒球菌资源库，筛选出优良菌株SD-2a，并开发了其活性干粉，系统研究了我国葡萄酒成熟过程的转化机理，揭示了多酚和芳香物质的一系列复杂反应是葡萄酒成熟的基础，其实质是非酶氧化还原反应。该成果代表性论文发表在国际食品顶尖杂志Food Chemistry上，SCI被引59次。

    基于上述理论，李华和他的团队建立了以“葡萄酒氧化还原控制”为核心的陈酿工艺体系，开发推广了“葡萄酒微氧控制装置”。上述成果被写入相关国家标准，获“陕西省科学技术一等奖”。项目研发的国产葡萄酒在各类葡萄酒国际大赛中获得金奖25次。

    李华和他的团队通过对我国主要产区葡萄酒特征香气和酚类物质的分析，用数据灰度空间投影技术构建了国产葡萄酒的指纹图谱库，实现了我国不同产地葡萄酒的科学鉴别。成果获“国家轻工业联合会科学技术进步一等奖”。

    为了建立葡萄与葡萄酒科学的人才培养和科学研究体系，1994年4月20日，在李华及其团队的多方努力下，原西北农业大学与国内部分葡萄酒企业联合创建了我国第一所葡萄酒学院，也是亚洲唯一、中国特有的股份制学院——西北农业大学葡萄酒学院。2002年12月，国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）决定在该学院设立亚洲葡萄与葡萄酒科技发展中心，亚洲葡萄酒质量大赛组委会、国际葡萄酒大学联合会等国内外葡萄酒专业组织均设在该学院，为亚洲葡萄酒行业的合作、交流与发展提供了良好的平台。

    自1986年以来，李华和他的团队的研究成果直接促进了我国葡萄酒国家标准的出台与完善。在陕、甘、宁、新和西南高山区等地区的非农耕地发展酿酒葡萄55万亩，年产酿酒葡萄46万吨，近三年新增产值44.5亿元，为西部生态移民安置、发展新兴产业、调整产业结构、提高经济收入开辟了新的途径，取得了良好的经济、社会和生态效益。我国符合国际标准的葡萄酒从无到有，至2012年达138万吨，成为世界第五生产大国；中国葡萄酒出口到法国、英国、美国等30多个国家和地区，年出口量达2000吨。

    30年前中国第一个葡萄栽培与酿酒专业、20年前亚洲和中国第一个葡萄酒学院，李华和他的团队数十年如一日，千磨万击还坚劲，一路风尘一路歌，使得葡萄酒学院成为产学研结合的先锋。

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